生鲜经营的特殊性不仅体现在商品属性特殊，也体现在区别于其他管理制度的特殊性，比如生鲜区员工的排班制度。目前，很多门店大多采用早晚班制，早班和晚班蔬菜区员工平均分配。但是常常会出现高峰时，蔬菜区的员工忙不过来，货来不及上，地面上的垃圾来不及清理，顾客只能绕着走，人员明显不够用；低峰时，员工无事可做，工作饱和度不够，出现冗员。其实这些问题的根本在于，人员工作时间安排不合理。

由于消费者的买菜习惯，通常认定早晨的蔬菜比较新鲜，所以，蔬菜区的客流呈现出明显的高低峰时间段，其中上午贡献60%-70%的销售额。再加上蔬菜通常是早晨到货，开店前必须完成捆扎、分级、上货等工作，下午和晚上主要是维护台面整齐和售卖工作。所以，蔬菜区上午的工作量在一天之中最大，需要的员工数相对更多；其次是晚高峰17:30-20:00，中午到17:30工作量相对较少，需要的员工数可以随之减少。因此，需要根据门店客流的变化来制定员工的排班。

具体该怎么排班呢？运用断班。以果蔬占地面积150-200平米，日均销售3万左右为例，蔬菜区员工5名，1名主管和4名员工。蔬菜主管通常把控来货商品的品质和门店端头、型堆商品的售卖情况，所以上班时间6:30-12:00，18:00-闭店，较为合理；三名员工上断班，其中两名员工的上班时间为5:30-11:00，18:30-闭店，保证早高峰时段和晚高峰时上货、理货、售卖；另一名员工的上班时间为5:30-12:30，16:30-18:30，补足断班期人员空缺；拉货员工的主要工作是确保商品正常出货、供货，所以上班时间在早晚高峰前比较合理，5:30-8:30，12:30-18:30。

合理的排班既能保证门店高峰时段有充足的员工，也避免了低峰时段员工无事可做的情况。同时，保证了收货、订货重要环节在主管的工作时间，确保门店的蔬菜的商品品质。最终达到提高人效，减少用工成本的目的。

当然，高峰时段人员不够用，除了上面提到的排班之外，大型商超还可以调配门店其他部门员工支援，如食品区；水果的销售高峰通常在下午和晚上，所以社区生鲜店可以利用蔬菜水果购买高峰时间不同，将水果区部分员工调配到蔬菜区支援，来缓解人员不足。