北京烤鸭是传统美食，久负盛名，但笔者活了一辈子，久居南方，只闻其名，未尝其味。上世纪八十年代曾携友去过一趟京城，本想开开洋荤，去全聚德风光一次，解解馋瘾。可临时改变行程，匆匆转道青岛，与北京烤鸭失之交臂，到口的鸭子飞了。

前不久的一天，儿子说本地有一家北京烤鸭店。口碑不错，味道正宗，说完便高高兴兴领家人去尝鲜。刚到这家烤鸭店门口，阵阵诱人的烤鸭香扑面而来。进门的左侧立着一只很高大的开放式烤炉，炉旁放着一大堆劈好的山柴。炉膛里燃烧的山柴吐着数尺高的火焰，炉内正吊烤着十几只已呈金黄色的鸭子。

落坐不久，满面春风的老板娘和服务员端来一只香喷喷的烤鸭，一碟酱，几个装有切成丝的大葱、哈密瓜、黄瓜的小瓷盒，外加一叠面片儿。这些个七七八八的小东西，摆放在桌上，颇有些小时候玩过家家游戏的气氛。我以为吃烤鸭是像影视剧里一样，大家用手撕着吃，差点闹个笑话。原来这吃北京烤鸭还非常讲究，透着一种艺术的美感。

一会儿，只见那位年轻的厨师提着个小木架来到桌前。当着客人的面，开始了他的片鸭表演。一把锋利的小尖刀，首先麻利地将整张焦黄的鸭皮剥落下来放置一旁。然后片肉，一片一片飞薄的鸭肉，在他熟练的操作下，有条不紊摆入盘中。这道工艺完毕后，再将鸭皮切成小指般宽长，覆盖在鸭肉上，看起来美观垂涎，令人生津吞液。厨师片鸭娴熟的刀功手法和装盘的精巧别致，让人叹为观止。

▲北京烤鸭

片好了的鸭重新端上桌，可以开吃了。我急不可待夹起一片鸭皮送入嘴里，鸭皮虽饱含油汁，却脆而不腻，入口即化。再试鸭肉，又嫩又鲜，清香浸脾。但美中不足，这烤鸭制作工艺没话说，只是没有丁点盐味，太过清淡。

心生遗憾之时，小孙女提醒我，爷爷你这吃法不对呀。接着她拿起一块圆薄的面皮作底，夹起一片鸭肉置于面皮上，又从那些小盒里夹上些生葱丝，黄瓜丝，哈密瓜丝卷起来，再蘸上些酱递给我，道：这样吃才好吃。果然，味道有了不同的感觉。

但我总觉得不过瘾，少了点什么。没有江西和湖南的血鸭好吃。为啥?因为北京烤鸭，吃的是细腻的讲究和清淡，原汁原味。而湘赣两地的血鸭在制作方面，工艺不乏复杂，配料多，味道浓，嫩辣鲜美，口感更适合南方人。

血鸭在湘赣两省，是一道名菜，也是一道大众菜。特别是两省近邻的江西莲花，湖南茶陵几乎家喻户晓，绝大多数人都吃过，许多家庭自己也会做。

因为江西血鸭源于莲花县，食材纯正，制作独特，所以味道最地道。然而，有关这道菜的正宗归属，湘赣两地都有自已的说法和典故，很有些意思。

▲莲花血鸭

江西血鸭实系莲花血鸭，是江西省莲花县的一道特色名菜，也是十大赣菜之一。相传：宋景炎元年(1276年)，元军占临安，大举南下。宋丞相文天祥集师勤王，一时间，各地抗元斗争风起云涌。莲花境内数千壮士群起响应，筑起山寨，抗击元军。一日，各路豪杰聚会在一起，商量举国大业，准备升帅旗，饮血酒，但当时缺鸡，遂以鸭血代之。

火头军刘德林，是酒店厨师出身，炒得一手好菜。他在炒鸭子时，不小心误将旁边没有喝完的鸭血酒当成辣酱倒了进去，等到缓过神时，已无法补救。他便将错就错，小心翼翼地烹炒这锅血酒鸭。不曾想，这锅鸭越炒越香，令他暗暗惊奇。仔细一看，见菜呈浆糊状，色紫红，尝一口比往常的味道更鲜美嫩辣。刘德林大喜过望，速将菜端到文丞相桌上，文丞相一尝，赞口不绝，问道“此为何菜?”刘德林脱口而出“莲花血鸭”。

“莲花血鸭”就此名扬天下，世世代代流传下来。后来，又被末代皇帝溥仪的老师朱益藩大力引荐，“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。

▲永州血鸭

但地处湘南永州也有这道血鸭名菜。追根溯源，这道血鸭菜又有另外一个不同版本的民间传说。据传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为犒劳义军，垒灶架锅烹制佳肴。

可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。此时临近开宴了，一位老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成小块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，继续翻炒，待鸭块上裏上鸭血后，细毛自然看不见了。

到了开宴时间，辣香四溢拌有鸭血的鸭肴端上桌时，有人问老厨子这叫什么菜，老厨子一时语塞，难以作答。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名。后经历代永州人的潜心钻研、演绎改进，“永州血鸭”终以其独特的口味存世于今。

莲花、永州两地相隔数百里之遥，一道名菜，都各有典故传说，来龙去脉似乎也是板上钉钉，无懈可击。且做法上也是大同小异，无非是2一3个月的嫩水鸭一只，特别是宰杀时，新鲜鸭血要保留，放盐搅得如稀粥状备用。

顾名思义，少了鸭血，血鸭便食之乏味。然后是要准备丰富的配料，除却油盐酱醋之外，还有生姜，生姜又以仔姜为佳。  再是必不可少的辣椒、大蒜、五香粉、甜酒和当地的一些香料等。

永州血鸭是块状，烹饪时一般还要加入预先备炒的黄豆或花生米。而莲花血鸭则是糊状，烹制时喜放胡椒粉，这也是永州血鸭和莲花血鸭的最大区别。

不过两地血鸭的共同特点都是食材纯正。因两地环境优美，山清水秀，得天独厚养出来的水鸭，其肉质他方不可比拟。故而做好的血鸭，色泽红润、焦脆爽口、娇嫩微甜，香辣咸兼，称得上色香味俱全。

两地血鸭味道不相上下，难分伯仲。因我是南方人喜欢南方菜，这是遗传基因作怪，习性难改，口味难变。再则我是在南方吃北京烤鸭，是否变“味”不得而知，或许正宗的北京烤鸭与我的描述大相径庭，望君恕我这小地方人孤陋寡闻。但有一点可以肯定，无论是北京烤鸭或湘赣血鸭，都是中华传统美食文化多元化的呈现，都演绎着各自的精彩和完美。南北不同风格的美食烹制技艺，充分展示了勤劳的中国人对物质生活的探索追求和热爱。